エチレンガスは果物（バナナやりんごや野菜等）から出る？影響等を解説！

果物を保存していると、思ったよりも早く熟してしまったり、近くに置いていた野菜が傷んでしまったりした経験はないでしょうか。

これらの現象にはエチレンガスという植物ホルモンが深く関わっています。バナナやりんごなどの果物から実際にエチレンガスが放出され、周囲の農作物に様々な影響を与えることが科学的に証明されているのです。

本記事では、エチレンガスの基本的な性質から、具体的にどの果物や野菜がエチレンを発生・受容するのか、そしてエチレンガスによる影響を防ぐための実用的な保存方法まで、徹底的に解説していきます。

日常生活での食品保存に役立つ知識を、科学的な根拠とともにお届けしましょう。

 

エチレンガスとは？果物や野菜から発生する植物ホルモンの基礎知識

それではまず、エチレンガスの基本的な性質について解説していきます。

 

エチレンガスの化学的特性と構造

エチレン（C₂H₄）は、最も単純な構造を持つ不飽和炭化水素の一つです。分子式はC₂H₄で表され、二重結合を1つ持つアルケンに分類されます。

常温では無色透明の気体として存在し、わずかに甘い香りを持つことが特徴でしょう。

エチレンは水にはほとんど溶けませんが、有機溶媒には溶解します。また、非常に低濃度でも生理作用を示すことができるため、植物ホルモンとして極めて効率的に機能するのです。空気よりもわずかに軽いため、発生すると周囲に拡散しやすい性質を持っています。

 

植物ホルモンとしてのエチレンの役割

エチレンは5大植物ホルモンの1つとして知られており、植物の成長や発達において重要な役割を果たします。他の植物ホルモン（オーキシン、ジベレリン、サイトカイニン、アブシジン酸）と協調しながら、植物の様々な生理現象を調節しているのです。

エチレンの主な生理作用には以下のようなものがあります。果実の成熟促進、老化の促進、落葉や落果の誘導、茎の肥大成長、開花の調節などです。特に果実の成熟に関しては、エチレンが「熟成ホルモン」として中心的な役割を担っています。

 

エチレンガスが果実の成熟に与えるメカニズム

果実の成熟過程において、エチレンは複雑な生化学反応を引き起こします。エチレンが果実の受容体に結合すると、細胞内でシグナル伝達が開始され、様々な遺伝子の発現が変化するのです。

具体的には、細胞壁を分解する酵素の合成が促進され、果実が柔らかくなります。同時に、デンプンが糖に分解されて甘味が増し、クロロフィルが分解されてカロテノイドやアントシアニンなどの色素が合成されることで、果実特有の色に変化していくのです。また、エステル類などの香気成分も生成され、果実独特の芳香が発生します。

興味深いことに、一度エチレンの生成が始まると、それが引き金となってさらにエチレンの生成が加速される「オートカタリシス」という現象が起こります。これが、果実の急速な成熟につながる要因となっているのです。

 

バナナやりんごは本当にエチレンガスを出すのか？

続いては、具体的な果物からのエチレンガス発生について確認していきます。

 

バナナから発生するエチレンガスの量と特徴

バナナはクライマクテリック型果実の代表例として知られており、収穫後も呼吸量とエチレン生成量が急激に増加します。未熟な緑色のバナナでも、わずかなエチレンに曝露されると成熟が始まり、自らもエチレンを大量に生成し始めるのです。

成熟過程のバナナは、1kgあたり1時間に10～100マイクロリットルものエチレンを放出することがあります。これは果物の中でも特に多い部類に入るでしょう。そのため、バナナを他の果物や野菜と一緒に保存すると、周囲の食品の成熟や老化を著しく促進してしまいます。

バナナの成熟段階とエチレン生成量には明確な相関関係があり、完全に黄色く熟したバナナは最もエチレン放出量が多くなります。逆に、この性質を利用して、硬い果物を早く熟させたい場合には、バナナと一緒に袋に入れておくという方法が有効なのです。

 

りんごが放出するエチレンと追熟効果

りんごもバナナと並んでエチレン発生量が多い果物として知られています。特に収穫後の貯蔵期間が長くなるほど、エチレンの生成量は増加する傾向にあるのです。品種によっても差がありますが、一般的に1kgあたり1時間に5～50マイクロリットルのエチレンを放出します。

りんごから発生するエチレンは、他の果物の追熟に利用されることも多いでしょう。キウイフルーツ、洋梨、アボカドなどの硬い果物をりんごと一緒に紙袋に入れておくと、数日で食べ頃に熟すという方法は、昔からの生活の知恵として伝えられてきました。

ただし、長期保存を考える場合には、りんごのエチレン放出が問題となります。現代の流通では、りんごを低温かつ低酸素、高二酸化炭素濃度の環境下で貯蔵することで、エチレンの生成と作用を抑制し、1年以上の保存を可能にしているのです。

 

その他のエチレン発生量が多い果物一覧

バナナやりんご以外にも、多くの果物がエチレンを発生します。以下の表に、主な果物のエチレン発生量と特徴をまとめました。

果物名	エチレン発生量	分類
バナナ	非常に多い	クライマクテリック型
りんご	多い	クライマクテリック型
メロン	多い	クライマクテリック型
桃・あんず	多い	クライマクテリック型
アボカド	多い	クライマクテリック型
キウイフルーツ	中程度	クライマクテリック型
洋梨	中程度	クライマクテリック型
ぶどう	少ない	非クライマクテリック型
いちご	少ない	非クライマクテリック型
柑橘類	少ない	非クライマクテリック型

クライマクテリック型果実は収穫後もエチレン生成が続き追熟するのに対し、非クライマクテリック型果実は収穫後のエチレン生成が少なく追熟しにくいという特徴があります。この違いを理解することで、より適切な果物の保存管理が可能になるでしょう。

 

野菜へのエチレンガスの影響を徹底解説

続いては、野菜に対するエチレンガスの影響を確認していきます。

 

エチレンに敏感な野菜と鈍感な野菜の違い

野菜は果物と同様に、エチレンへの感受性に大きな違いがあります。エチレンに敏感な野菜は、わずかな濃度のエチレンガスに曝露されるだけで、品質劣化が急速に進行してしまうのです。

エチレンに非常に敏感な野菜には、ブロッコリー、カリフラワー、キャベツ、レタスなどのアブラナ科やキク科の葉菜類が含まれます。これらは0.1ppm程度の低濃度でも黄化や軟化が進んでしまうでしょう。また、きゅうり、アスパラガス、にんじん、ほうれん草なども比較的敏感な部類に入ります。

一方、エチレンに鈍感な野菜としては、じゃがいも、さつまいも、かぼちゃ、玉ねぎなどの根菜類や芋類があります。これらは比較的高濃度のエチレンに曝露されても、すぐには品質低下が起こりにくい特性を持っているのです。

 

野菜の鮮度低下とエチレンガスの関係性

エチレンガスは野菜の鮮度低下を加速させる主要因の一つです。エチレンに曝露された野菜では、呼吸速度の増加、クロロフィルの分解、細胞壁の軟化などが起こります。

具体的な症状としては、葉菜類では黄化や褐変が進み、食感が悪くなります。ブロッコリーでは蕾が黄色く変色し、商品価値が著しく低下するでしょう。きゅうりでは表面が黄色くなり、内部の空洞化が進行します。にんじんでは苦味成分が増加し、食味が悪化するのです。

また、エチレンは野菜の病害抵抗性を低下させることも知られています。エチレンストレスを受けた野菜は、病原菌に対する防御機構が弱まり、腐敗しやすくなってしまいます。これが、果物と野菜を一緒に保存した際に野菜が早く傷む理由の一つなのです。

 

葉物野菜や根菜類への具体的な影響例

葉物野菜へのエチレンの影響は特に顕著です。レタスやほうれん草などは、わずか0.1～1.0ppmのエチレン濃度で、24時間以内に明らかな黄化が観察されます。キャベツでは外葉の脱落が促進され、ブロッコリーでは花蕾の開花と黄変が急速に進行するでしょう。

根菜類では、にんじんがエチレンの影響を受けやすく、苦味物質であるイソクマリン類の蓄積が起こります。これにより、本来の甘味が失われ、食味が著しく低下してしまうのです。アスパラガスでは穂先の開き、曲がり、繊維化が促進されます。

一方、じゃがいもやさつまいもなどのイモ類は、エチレンに対して比較的鈍感ですが、長期間高濃度のエチレンに曝露されると、発芽が促進される場合があります。ただし、この影響は果物や葉菜類と比較すると軽微であり、実用的な保存期間内では大きな問題にはなりにくいでしょう。

 

エチレンガスの影響を防ぐ保存方法と対策

続いては、実用的なエチレンガス対策について確認していきます。

 

果物と野菜を分けて保存すべき理由

エチレンガスの影響を最小限に抑えるための最も基本的な対策は、エチレン発生量が多い果物とエチレンに敏感な野菜を分けて保存することです。これにより、果物から放出されるエチレンガスが野菜に到達することを防ぐことができます。

冷蔵庫内では、野菜室と果物を入れるスペースを明確に分けることが推奨されます。多くの家庭用冷蔵庫では野菜室が独立した区画になっていますが、これはエチレンガスの影響を防ぐという目的も含まれているのです。もし野菜室がない場合は、野菜をビニール袋やタッパーなどの密閉容器に入れて保存すると良いでしょう。

常温保存の場合でも同様に、バナナやりんごなどのエチレン発生源となる果物は、葉物野菜やブロッコリーなどの敏感な野菜から離れた場所に置くことが重要です。可能であれば、別の部屋や棚に保管することで、エチレンガスの拡散を効果的に防ぐことができます。

 

冷蔵庫での効果的な配置と保存テクニック

冷蔵庫内での保存では、温度管理とエチレン対策を同時に行うことが可能です。低温環境ではエチレンの生成速度と作用速度の両方が低下するため、野菜の鮮度保持に極めて有効なのです。

具体的な配置としては、エチレン発生量が多いりんごやキウイフルーツは、密閉容器やポリ袋に入れて冷蔵庫の果物用スペースに保管します。一方、ブロッコリー、レタス、ほうれん草などのエチレン敏感野菜は、専用の野菜室に入れるか、ポリ袋に入れて密閉してから冷蔵室に保管するのが良いでしょう。

また、野菜は購入後できるだけ早く冷蔵保存を開始することで、エチレンによる品質劣化を遅らせることができます。特に夏場は常温に放置する時間を最小限にすることが重要です。湿らせたキッチンペーパーで包んでからポリ袋に入れる方法も、鮮度保持に効果的でしょう。

 

エチレン吸収剤や鮮度保持袋の活用法

より積極的なエチレン対策として、エチレン吸収剤や鮮度保持機能を持つ包装材の使用が挙げられます。これらの製品は、エチレンガスを化学的または物理的に除去・吸着することで、青果物の鮮度を長期間維持することを可能にするのです。

エチレン吸収剤には、過マンガン酸カリウムを担持させた多孔質材料が広く使用されています。これは冷蔵庫の野菜室や果物保存容器に入れておくだけで、空気中のエチレンを酸化分解して除去してくれます。家庭用製品としても様々なタイプが市販されており、シート状、袋状、置き型など用途に応じて選択できるでしょう。

鮮度保持袋（MA包装）は、袋の素材自体にエチレン透過性や呼吸調整機能を持たせたものです。袋内の酸素濃度を下げ、二酸化炭素濃度を上げることで、青果物の呼吸を抑制し、エチレン生成も同時に減少させることができます。特に葉物野菜やブロッコリーなどの保存に効果的なのです。

さらに、バナナの軸部分をラップで包むという方法も効果的です。エチレンは果実の軸部分から多く放出されるため、この部分を覆うことで周囲へのエチレン拡散を減少させることができます。簡単な方法ですが、バナナの日持ちを数日延ばすことが可能なのです。

 

まとめ

エチレンガスは果物や野菜から自然に発生する植物ホルモンであり、特にバナナやりんごなどのクライマクテリック型果実から多量に放出されます。このエチレンガスは、周囲の青果物の成熟や老化を促進する作用を持ち、特に葉物野菜やブロッコリーなどのエチレン敏感野菜に対して顕著な品質劣化を引き起こすのです。

日常生活では、果物と野菜を分けて保存すること、低温で保管すること、エチレン吸収剤や鮮度保持袋を活用することで、エチレンガスの悪影響を最小限に抑えることができます。一方で、硬い果物を早く熟させたい場合には、バナナやりんごと一緒に保存するという逆の応用も可能でしょう。

エチレンガスの性質と影響を正しく理解することで、食品ロスを減らし、より長く新鮮な青果物を楽しむことができます。科学的な知識を日常の保存管理に活かし、賢い食生活を実践していきましょう。